Giải bài 11: Peptit và protein

A – Kiến thức trọng tâm

I – Peptit

1. Khái niệm

• Liên kết của nhóm CO với nhóm NH giữa hai đơn vị α-amino axit được loại là liên kết peptit

• Peptit là những hợp chất chứa từ 2 đến 50 gốc α-amino axit liên kết với nhau bằng các liên kết petit
• Các peptit được phân thành hai loại:
•  Oligopeptit: gồm các peptit có từ 2 đến 10 gốc α-amino axit và được gọi tương ứng là đipeptit, tripeptit…
•  Polipeptit: gồm các peptit có từ 11 đến 50 gốc α-amino axit. Polipeptit là cơ sở tạo nên protein
• Tên của peptit được hình thành bằng cách ghép từ tên viết tắt cyar các gốc α-amino axit theo trật tự của chúng.

2. Tính chất hóa học

• Phản ứng thủy phân
• Điều kiện thủy phân: xúc tác axit hoặc kiềm và đun nóng 
• Sản phẩm: các α-amino axit hoặc các peptit ngắn hơn
• Phản ứng màu biure
• Các peptit có từ 2 liên kết peptit trở lên (tripeptit trở lên) tác dụng với Cu(OH)₂ tạo phức chất màu tím

II – Protein

1.Khái niệm

• Protein là những polipeptit cao phân tử có phân tử khối từ vài chục nghìn đến vài triệu.
• Protein được phân thành 2 loại: 
• Protein đơn giản: được tạo thành chỉ từ các α-amino axit 
• Protein phức tạp: được tạo thành từ các protein đơn giản kết hợp với các phân tử không phải protein (phi protein) như axit nucleic, lipit, cacbohiđrat…

2.Cấu tạo phân tử

• Protein được tạo bởi nhiều gốc α-amino axit liên kết với nhau bằng các liên kết peptit (n>50, với n là số gốc α-amino axit )

3. Tính chất vật lí

• Protein tan được trong nước tạo thành dung dịch keo và bị đông tụ lại khi đun nóng
• Sự đông tụ và kết tủa  protein cũng xảy ra khi cho axit, bazơ hoặc một số muối vào dung dịch protein

4. Tính chất hóa học

• Phản ứng thủy phân
•  Điều kiện thủy phân: xúc tác axit hoặc kiềm và đun nóng hoặc xúc tác enzim 
• Sản phẩm: các α-amino axit
• Phản ứng màu biure

Protein phản ứng với Cu(OH)₂ tạo phức màu tím đặc trưng, màu tím là màu của sản phẩm phức tạp giữa protein và ion Cu²⁺. Đây là một trong các phản ứng dùng để phân biệt protein.

4. Vai trò của protein đối với sự sống

• Protein có vai trò quan trọng trong sự sống của con người cà sinh vật. Protein là cơ sở của sự sống, có protein mới có sự sống
• Protein là hợp phần chính trong thức ăn của con người và động vật.